7-Serviços de Mesa - Ana

A ORIGEM DA DESIGNAÇÃO “ RESTAURANTE”.

A origem do termo “restaurante” não é tão antiga como imaginamos.

Até meados do séc. XVIII, mais propriamente em 1765, serviam-se apenas refeições nos Albergues e Estalagens com um menu e hora fixos.

Uma das regras desta associação era a seguinte: “só as estalagens e albergues podiam fornecer refeições (guisados).”

Foi nessa data que apareceu um senhor com o nome de Boulanger que abriu em Paris um estabelecimento com venda de sopas ao publico e as quais considerou óptimas para a “restauração” das forças humanas, pelo que as denominou “restaurants” escrevendo um visível letreiro por cima da porta:

BOULANGER FORNECE “RESTAURANTS” DIVINAS.

Venite ad me, vos qui stomacho laboratis, et ego restaurabo-vos.

(vinde a mim, vós que padeceis do estômago e eu vo-lo restauro).

 

Querendo ele enriquecer a sua ementa, não lhe ser permitido servir guisados por não estar filiado na associação dos estalajadeiros, Boulanger resolveu um dia fornecer aos seus clientes “PÉS DE BORREGO COM MOLHO BRANCO”.

A dita associação moveu-lhe um processo, que resultou em seu benefício, trazendo fama e publicidade aos seus produtos.

Por fim Boulanger ganhou a causa, pois o parlamento deliberou que os “pés de borrego com molho branco” não eram um guisado “ragout”e assim toda a cidade de paris se quis certificar do valor gastronómico e imaginativo da especialidade de chez Boulanger.

Depois de Boulanger, o primeiro “restaurant” digno desse nome foi fundado por BEAUVILLIERS em 1783, o qual encerrou as portas em 1793, devido a efeitos revolucionários da época.

Com a revolução e com a extinção da associação de estalajadeiros e a perda de certos privilégios, os restaurantes multiplicaram-se, permitindo ao povo refeições de acordo com o seu gosto e disponibilidade, quer de tempo quer financeira.

Outras versões de restaurantes foram e vão aparecendo como: SNACK-BAR, SELF-SERVICE, CANTINAS, REFEITORIOS, COFFEE-SHOPS, SANDWICH-BAR, ETC.

 

Consideram-se estabelecimentos similares dos hoteleiros qualquer que seja a sua denominação, os destinados a proporcionar ao público, alimentos ou bebidas para serem consumidos no próprio estabelecimento. Os referidos estabelecimentos classificar-se-ão nos seguintes grupos:

GRUPO 1 – Restaurantes: Clássicos, Típicos, “grill-room”, “self-service”, “snack-bar” e outros.

GRUPO 2 – Estabelecimentos de bebidas: cafés, cafetarias, bares, cervejarias, casa de chá, pastelaria e confeitarias.

GRUPO 3-salas de dança: “boites”, night-clubs, cabarés, dancings e discotecas.

TIPOS:

Restaurante Clássico ou tradicionais – É o tradicional restaurante onde cuja clientela é muito diversa e onde podem ser fornecidas iguarias da cozinha regional portuguesa, da cozinha nacional e internacional.

Restaurante Típico ou regional – Caracteriza-se pela cozinha da região em que está inserido ou represente. O seu mobiliário e decoração devem merecer o mesmo cuidado; se possível deve proporcionar exibição de folclore.

Restaurante “grill-roomOnde come-se peixes e carnes grelhados.

Restaurante “snack-bar”Serviços rápidos e simples empratados.

Restaurante Dietético Este tipo de restaurante é pouco vulgar entre nós; a sua clientela é muito própria, o vegetariano, que procura o seu hábito de alimentação.

Hierarquia Profissional na secção de mesa:

 

A hierarquia profissional consiste em ordenar diferentes níveis ou graus de poder existentes numa organização ou secção em que se estabelecem as relações entre superiores e subordinados.

*    Director de Restaurante

*    Chefe de Mesa

*    Subchefe de Mesa

*    Escanção

*    Emp. Mesa 1ª (Chefe de Turno)

*    .Emp. Mesa 2ª (Ajudante de turno)

*    Estagiário

*    Aprendiz

Funções:

Director de restaurante: profissional altamente qualificado; assegura toda a gestão do sector; colabora com o chefe de mesa; deve manter bom relacionamento com os subordinados, contacto frequente com o chefe de cozinha, pastelaria, economato…; contacto com a direcção; facilidade em lidar com clientes, superiores e subordinados; deve dar ordens claras e concisas.

Chefe de mesa: organiza e orienta os serviços no restaurante e anexos; assegura a disciplina nas secções a seu cargo; supervisiona a mise-en-place nas salas de restaurante; explica as sequências dos serviços; explica a composição e confecção das iguarias; coordena os serviços da copa e cafetaria; recebe os clientes, acompanha-os as mesas e toma nota dos seus pedidos. Pode também tirar o pedido de bebidas no caso do Escanção estar ocupado; ausculta os desejos, preferências, sugestões e reclamações dos clientes; faz inventários periódicos dos materiais da secção; deve ter conhecimento de idiomas.

Subchefe de mesa: Dirige os trabalhos matinais e a mise-en-place; ajuda o chefe de mesa na recepção dos convivas; tira o pedido dos clientes e faz sugestões sobre iguarias; executa o serviço de cozinha de sala; está apto a substituir o Escanção nas suas ausências; substitui o chefe de mesa nas suas ausências.

Escanção: Encarregado de todo o serviço de vinhos e outras bebidas; devera ter conhecimento de bar; pode substituir o chefe ou subchefe de mesa; responsável pela cave de vinhos; deve saber aconselhar a melhor combinação entre vinho e iguaria.

Emp. Mesa de 1ª: toma a posição de chefe de turno; tem a seu cargo um turno = conjunto de mesas; encarrega-se da mise-en-place, sob instruções do superior hierárquico; informa-se da composição das ementas; serve os clientes utilizando as técnicas adquiridas; deve saber despinhar, desossar, trinchar, descascar e preparar fruta; deve conhecer regras de serviço, etiqueta e protocolo; conhecimento de vinhos, bar, cozinha, pastelaria e cafetaria.

Emp. Mesa de 2ª: ocupa o lugar de ajudante de turno; ajuda o chefe de turno; faz o serviço de roda; transporta as iguarias da roda para a sala; transporta a loiça suja da sala para a copa; colabora na mise-en-place; conhece e define iguarias; deve manter o seu serviço em ordem, de forma a colaborar com o seu chefe.

Estagiário: o seu trabalho consiste em auxiliar todos os profissionais da brigada.

Aprendiz: como o seu nome indica, é o candidato a empregado de mesa; começa por auxiliar os ajudantes de turno; devera ser acompanhado pelo chefe ou subchefe de mesa de forma a aprender os “segredos” da profissão.

 

Requisitos Indispensáveis do emp.mesa:

Todos aqueles que desejem dedicar-se á hotelaria, devem possuir uma série de aptidões, para poderem levar a cabo a sua profissão de forma satisfatória. Muitas destas atitudes são inatas a cada pessoa; outras adquirem-se ao longo do tempo com o sentido de profissionalismo de cada um. Esta série de aptidões pode dividir-se em quatro grupos:

*    Aptidões físicas

*    Aptidões intelectuais

*    Aptidões morais

*    Aptidões profissionais

 

Aptidões físicas: Boa apresentação, resistência física, ligeireza de movimentos, sentidos apurados, sem deficiências físicas.

Aptidões intelectuais: Bom nível cultural, facilidade para idiomas, boa memória, facilidade de expressão, linguagem correcta.

Aptidões morais: Honestidade, disciplina pessoal, simpatia natural, companheirismo, sentido de responsabilidade.

Aptidões profissionais: Valorização profissional (cursos), boa organização de serviço, conhecimento das tarefas, respeito pela hierarquia, espírito de sacrifício, não ter relutância em usar farda, iniciativa e criatividade, assiduidade e amor pela profissão.

 

Higiene profissional:

A farda é a imagem de uma empresa. Sempre que estiver a usar a farda, não poderá esquecer que, visivelmente, é a empresa que as pessoas revêem em si.

A farda deve estar sempre impecavelmente limpa e sem vincos; deve estar isenta de quaisquer odores resultantes do uso intensivo da mesma; deve estar sem qualquer pormenor descosido ou mesmo rasgada; só se deve usar a farda no horário de trabalho e nunca fora da empresa; a roupa branca deve ser trocada todos os dias; os sapatos devem ser confortáveis e devem estar sempre limpos e brilhantes; as meias devem ser sempre pretas (homens).

É imprescindível seguir na totalidade todas as normas de higiene, no que diz respeito ao rosto e ao cabelo. As regras são vitais para a boa imagem do profissional e do estabelecimento.

Homens: banho diário; cabelo curto; limpo e penteado; barba desfeita diariamente; bigode aparado; boca e dentes cuidados; sovacos lavados (uso de desodorizante e perfume pouco activos).

Senhoras: banho diário; cabelo curto, se for comprido deve apresentar-se bem penteado e preso; boca e dentes cuidados; maquilhagem discreta; evitar uso de objectos de adorno; mãos limpas e unhas cortadas (uso de vernizes cores discretas).

 

EQUIPAMENTO E MATERIAL DE RESTAURRANTE.

O restaurante é dotado de equipamento e material bastante variado segundo o tipo e categoria do estabelecimento.

Mesas:

 Estas podem variar mediante a categoria do estabelecimento e podem ser redondas, quadradas ou rectangulares. As mesas devem ter diferentes dimensões para diferente número de convidados.

Medidas:

Mesas quadradas:

*    70x70 cm2 = 2- pax  

*    80x80 cm2 = 3- pax       

*    90x90 cm2 = 4-pax

Mesas redondas :

Diâmetro de 1,20m da para sentar 6 pax

Mesas rectangular:

80 A 90 cm; espaço mínimo por pax é de 60 cm.

 

CADEIRAS:

As cadeiras são constituídas em função da categoria do restaurante. Podem ser cadeiras de braços, poltronas, bancos ou cadeiras comuns com a altura de 0,45cm.

As cadeiras ou sofás devem ser confortáveis, de fácil limpeza e devem estar sempre em bom estado de conservação. Em alguns estabelecimentos podem ser empilháveis.

BANQUETAS:

Pequena mesa rectangular em madeira ou outro, com dois tampos e quatro pernas, que pode ser deslocada facilmente e colocada na proximidade da mesa do cliente, ou estar junto as laterais do restaurante. 

Serve para apoio de bebidas e outros complementos da refeição como: galheteiros, mostardeiras, molhos, saladas, etc. que ali podem permanecer a pedido do cliente.

 

RECHAUDS OU PLACAS ELECTRICAS:

Serve para sobre elas se colocarem as travessas ou outros recipientes, que contenham certas iguarias quentes, para que estas não arrefeçam durante o serviço e possam manter-se junto dos clientes.

ESTUFAS:

 

As estufas servem para aquecimento dos pratos nos quais se devem servir as iguarias quentes.

 

SUPORTES OU PEANHAS:

 

 

São peças em metal, com um tubo central, onde se coloca o balde com gelo e água para manter os vinhos frescos. A peanha pode ser mantida junto a mesa do cliente.

 

SUPORTE PARA PRESUNTO E TÁBUA PARA SALMÃO FUMADO:

 

São auxiliares para o serviço a efectuar a vista dos clientes.

Permite ao trinchador um corte mais fácil, económico e vistoso, pela forma como a peça se encontra firme e colocada ao jeito do corte.

 

CARROS DE SERVIÇO:

 

 

Existem diversos tipos de carros:

*    Acepipes

 

*    Bebidas

 

*    Gueridon

 

*    Trinchar

 

*    Flamejar

 

*    Queijos

 

 

*    Sobremesas…

Carro de acepipes: possui prateleiras giratórias, onde são colocadas pequenas travessas em louça com diversos tipos de iguarias.

Na parte inferior, possui uma prateleira fixa para colocação de pratos e talheres.

Carro de bebidas: carro destinado ao serviço de aperitivos e digestivos.

Estão equipados com prateleiras próprias para colocação de garrafas, copos, balde com gelo, etc…

Carro gueridon: é uma “mesa” de apoio com quatro rodas e três tampos, fácil de deslocar, utilizada para efectuar o serviço em frente ao cliente.

Numa das prateleiras (2ª ou 3ª) colocam-se talheres de apoio ao serviço, pratos de serviço, pratos de sobremesa para retirar pratos a pão e limpar migalhas e ainda pratos a pão para retirar o saleiro e pimenteiro da mesa. Pode-se ainda colocar açucareiros.

Carro de trinchar (quente): estes carros permitem que sejam colocadas iguarias de grande porte, que serão trinchadas frente ao cliente.

Possui um reservatório de água quente sobre o qual são colocadas as peças (carnes e peixes), recipientes para guarnições e molhos, prateleiras ajustáveis para a colocação de pratos, talheres e trinchantes.

A temperatura é mantida por uma lamparina a álcool ou por outro produto inflamável. O reservatório forma um tampo de mesa e é munido de uma tampa que abre facilmente. Este mesmo tampo está munido com uma tábua de trinchar.

Carro de flamejados: é um tipo de carro equipado com uma grelha a gás com um ou dois bicos, uma prateleira lateral para colocação das garrafas, uma pequena gaveta para colocação de talheres de serviço e na parte inferior outra prateleira para os sautés.

Este carro é indispensável aos restaurantes que pretendem praticar o serviço de “cozinha de sala”.

Carro de sobremesas/ queijos: são carros idênticos ao gueridon, tendo na parte superior uma cobertura em plástico transparente, de forma a proteger quer as sobremesas, quer os queijos. Também tem uma prateleira em baixo para se colocarem os pratos e os talheres.

VITRINE EXPOSITORA:

 

 

 

Móvel que serve para a presentação de iguarias a promover ou prontas a servir.

APARADOR:

 

 

Faz parte do equipamento e do mobiliário da secção.

Deve estar de acordo com a decoração da sala e a sua composição deve ser estudada cuidadosamente, tendo em conta o quanto facilita o trabalho do empregado de mesa.

Deve ser espaçoso e possuir gavetas com divisórias para talheres; prateleiras para arrumação de louças, roupas, etc…

ORDEM DE ARRUMAÇAO DOS TALHERES NO APARADOR:

Da direita para a esquerda:

*    Colher de sopa

*    Garfo de carne

*    Faca de carne

*    Garfo de peixe

*    Faca de peixe

*    Colher de sobremesa

*    Garfo de sobremesa

*    Faca de sobremesa

*    Talheres especiais

 

Talheres clássicos:

*                Faca de carne

*                Faca de peixe

*          Faca de sobremesa

*          Garfo de carne

*          Garfo de peixe

*          Garfo de sobremesa

*          Colher de sopa

*          Colher de sobremesa

*          Colher de chá

*          Colher de café

*          Espátula da manteiga

 

Talheres especiais:

*          Garfo da prateleira (tarte)

 

*          Colher do gelado

 

*          Pinça de caracóis (escargots)

 

 

 

 

*          Garfo de caracóis (escargots)

 

 

 

*          Colher de degustação (peixe)

 

 

*          Alicate de mariscos

 *          Pinça de marisco

 

 

*          Garfo de ostras

 

 

*          Colher de caviar

 

 

*          Faca de caviar

*          Garfo a fondue de carne

 

*          Garfo a fondue de queijo

 

*          Pinça de espargos

 

BAIXELA:

 

Designa-se sobre este nome, todo o conjunto de material prateado ou inox utilizando no restaurante, como talheres, travessas, pratas, etc.

Este material deve ser sólido e resistente ao calor.

 

Louças:

É muito importante saber comprar as louças. Ela deve produzir um efeito positivo ao cliente pela sua qualidade, forma e higiene.

Utilizamos a porcelana num restaurante de luxo, a faiança nos restaurantes típicos ou rústicos e por vezes de vidro nas cantinas e refeitórios, etc.

*    Prato raso ou de guardanapo (24 a 31 cm)

*    Prato de sopa (20 a 23 cm)

*    Prato de sobremesa (19 a 21 cm)

*    Prato de pão

*    Meia lua

*    Chávena e pires de consommé

*    Chávena e pires de chá e café

*    Terrina de sopa

*    Travessas

VIDROS:

Apesar do empregado de mesa não utilizar todos os copos existentes no restaurante todos os dias, é importante que ele os conheça e saiba qual a sua utilidade.

*    Copo de água

*    Copo de vinho branco

*    Copo de vinho tinto

*    Copo de forma bordalesa

*    Copo de forma borgonhesa

*    Flute, taça e tulipa de champanhe/ espumante

 

*    Copo de prova/ degustação

*    Copos diversos

*    Decanter

*    Canguru

*    Jarros (água, sangria e cup)

 

 

OUTROS MATERIAIS DE RESTAURANTE:

*    Travessa a Gratin

*    Legumeira

*    Cloche

*    Peixeira (poissoniére)

*    Molheira

*    Lavabo (rince-doigts)

*    Cafeteira

*    Bule de chá

*    Leiteira ou carioca

*    Chafing dishes

*    Balde ou frappé térmico

*    Frappé ou balde para gelo

*    Berço para vinhos velhos

*    Marcador

*    Travessa de caracóis (espargots)

*    Tábua para trinchar

*    Faca de lamina normal

*    Faca com lamina de serrilha

*    Faca de lamina pontuada

*    Faca de lamina fina

*    Faca de aves

*    Faca de agulheta

 

A ROUPA:

*    Toalhas de mesa diversas (70 cm para as abas)

*    Guardanapos de mesa 50x50 cm2

*    Guardanapos de peq. Almoço 40x40 cm2

*    Guardanapos de chá 25x25 cm2

*    Toalhas de banquetes

*    Toalhas ou Naperons para aparadores

*    Litos (panos de serviço)

*    Panos ou naperons para carros

*    Panos ou naperons para tabuleiros

*    Panos ou naperons para bandejas

*    Bancais ou flanelas para mesa

 

 

SERVIÇO DE MÉNAGE

(OFICIOS)

Conjunto de molhos e condimentos, que permitem ao cliente temperar a seu gosto. Dele fazem parte galheteiros, mostardeiras, ketchup, molho picante, molho inglês, etc.

Deve ser oferecido ao cliente consoante as regras de utilização.

Mostarda – Dijon, Colman’s, Bordéus e Savora para carnes vermelhas, grelhadas e de porco.

Queijo ralado – Creme de tomate, esparguete, risotto, etc.

Molho inglês – sumo de tomate, saladas e outras carnes.

Açúcar em pó laranja descascada, salada de fruta, etc.

Molho de tomatepara tudo

Molho chutney – para caril

Molho de hortelã – carnes de borrego

Molho de maça – carnes de porco

Tabasco – (picante)

Galheteiro  

Saleiro

Pimenteiro

Limpa migalhas

Nº de mesa

Cinzeiro

Lavados (lava dedos)

 

“MISE-EN-PLACE”

“ mise-en-place” é um termo técnico francês que significa “colocar no lugar”.

Entende-se por “mise-en-place”, todo o serviço de pré-preparaçao do restaurante.

Os trabalhos de limpeza:

Arejar e controlar todo o restaurante; limpar cadeiras, vidros, chão e mobiliário em função dos métodos e produtos adequados, colocar as mesas e cadeiras em função das reservas; controlar e limpar o material necessário ao serviço; limpar e completar o serviço de menáge (saleiros, pimenteiros, moinhos de pimenta em grão, mostardeiras, galheteiros, ketchup, tabasco, molho inglês…); limpar placas eléctricas (rechauds); limpeza de todas as áreas de serviço.

Em alguns estabelecimentos, o departamento de limpezas, encarrega-se totalmente ou parcialmente dessas limpezas.

 

Mise-en-place das mesas:

A distribuição das mesas, obedece a regras que devem ser respeitadas, como:

Ter em conta a entrada ou a vista panorâmica do restaurante; devem ter o mesmo espaço entre elas – quando as mesas estão colocadas em paralelo, devem ter um intervalo mínimo de 1,60 m a 2 m e quando colocadas de canto a 1 m.

 

Distribuição, colocação e alinhamento das cadeiras:

A distribuição e colocação das cadeiras, obedecem a regras que devem ser respeitadas, nomeadamente:

A distância entre as cadeiras deve ser igual; devem sempre colocadas a tocar levemente na toalha ou saia; devem estar sempre bem alinhadas; a distancia entre as cadeiras, deve ser de 60 a 80 cm, partindo do principio de que as cadeiras devem medir entre 59 a 70 cm; a disposição das cadeiras, é sempre em função do nº de convivas a servir.

 

O Bancal:

É uma protecção que se coloca entre o tampo da mesa e a toalha. Tem como principais funções:

Evitar o desgaste da toalha; amortecer o barulho; absorver os líquidos; evitar que a toalha deslize; conforto do cliente.

Existem dois tipos de bancal, o clássico em flanela e o moderno, plastificado e com uma fina cobertura de flanela. Deve-se ter em atenção o estado de conservação e limpeza do bancal.

 

O Atoalhamento:

Escolher a toalha adequada a dimensão da mesa; colocar a toalha em cima da mesa, de forma a que o vinco central esteja virado para cima; segurar o vinco central entre o polegar e o indicador; a aba que se encontra no meio segura pelo indicador e médio; levantar a toalha e coloca-la a partir do bordo oposto da mesa, dando-lhes espaço suficiente na parte lateral da mesa; libertar o vinco central, desdobrando a toalha sobre a mesma puxando com o indicador e o médio; a toalha deve ser estendida, de forma a que tenha a mesma medida nos quatro lados.

 

O guardanapo:

Tem geralmente uma dimensão mínima de 50x50 cm.

A dimensão do guardanapo depois de dobrado é de 20x20 cm.

Um guardanapo bem dobrado dá uma apresentação suplementar a decoração da mesa.

Por razoes de higiene, não é aconselhável dobras muito elaboradas, já que para isso, o guardanapo será muito manipulado.

Posicionamento dos guardanapos:

Os guardanapos são colocados, tendo o cuidado de os centrar em relação a cadeira (60 a 80 cm do centro de cada guardanapos).

Se o guardanapo tiver logótipo, este deve ser colocado na mesa sem dobras.

Os guardanapos devem ser colocados na mesa, a 1 cm do terminus da mesa.

 

O lito (pano de serviço):

Serve exclusivamente para o serviço do empregado de mesa e é utilizado para:

Proteger os braços e mãos de queimaduras.

Evitar sujar as mangas do casaco ou da camisa aquando do transporte de iguarias.

Limpar as migalhas de pão sobre a mesa, antes de servir a sobremesa (quando não existe outra possibilidade).

O lito nunca deve ser utilizado para brilhar os sapatos ou limpar a cara!!!

 

“MISE-EN-PLACE” SERVIÇO A CARTA:

Guardanapo

Faca de carne

Garfo de carne

Prato de pão

Espátula de manteiga

Copo de vinho tinto

Copo de água

Saleiro e pimenteiro

Solitário

Nº de mesa

 

 

“mise-en-place” em função do menu:

(sopa, peixe, carne e sobremesa)

Guardanapo

Faca de carne

Garfo de carne

Faca de peixe

Garfo de peixe

Colher de sopa

Prato de pão

Espátula de manteiga

Colher de sobremesa

Garfo de sobremesa

Copo de vinho tinto

Copo de vinho branco

Copo de água

 

 

“mise-en-place” em função do menu

Serviço de mesa redonda

(Acepipes, consommé, carne e sobremesa)

Guardanapo

Faca de carne

Garfo de carne

Colher de sobremesa

Faca de sobremesa

Garfo de sobremesa

Prato de pão

Espátula de manteiga

Colher de sobremesa

Garfo de sobremesa

Copo de vinho tinto

Copo de vinho branco

Copo de água

 

TIPOS DE SERVIÇO

Serviço Empratado “Americana”

Serviço a inglesa directo e indirecto

Serviço a francesa

Serviço a russa

 

A forma de servir é determinada em função de alguns factores:

Tipo de restaurante

Número de clientes e a posição social

Tipo de iguarias a servir

Qualificação do pessoal

 

 

 

 

 

SERVIÇO EMPRATADO “AMERICANA”

É o serviço mais fácil de se efectuar, pois as iguarias já vêm empratadas da cozinha e daí seguem directamente para a mesa do cliente.

Efectua-se da seguinte forma:

As iguarias são empratadas na cozinha e devem ser sempre apresentadas da mesma forma.

O empregado de mesa transporta os pratos aos clientes (2 a 3 de cada vez) e coloca-os pela direita do cliente (para os canhotos que é o meu caso, coloca-se pelo lado esquerdo), tendo sempre o cuidado de colocar a iguaria principal (carne ou peixe…) mais próxima do cliente.

O serviço é efectuado no sentido dos ponteiros do relógio.

 

Factores a ter em conta:

De forma a evitar acidentes, o empregado de mesa deve sempre circular em frente e nunca recuar, seja qual for o serviço a efectuar.

Nos restaurantes de maior classe, este tipo de serviço é muitas vezes utilizado.

Os pratos são geralmente maiores (27 a32 cm) e cobertos com uma cloche.

Servir a cada cliente a iguaria correspondente ao seu pedido.

Colocar o prato correspondente em face ao cliente (iguaria principal em frente).

Retirar todas as cloches ao mesmo tempo.

 

Vantagens:

Prato bem decorado.

Menor risco de acidentes.

Serviço rápido.

Não exige pessoal muito qualificado!

 

Desvantagens:

Serviço pouco motivador para os empregados.

 

SERVIÇO A INGLESA DIRECTO

O serviço a inglesa directo caracteriza-se por dar ao cliente a possibilidade de ser servido.

É um serviço muito utilizado em banquetes, alguns restaurantes e ainda como segundo serviço e para guarnições.

Os molhos, o pão e os condimentos podem igualmente ser servidos a inglesa.

 

Efectua-se da seguinte forma:

O empregado de mesa coloca o prato raso vazio em frente ao cliente pelo lado direito com a mão direita (prato quente para iguarias quentes, prato frio par iguarias frias).

Transporta as iguarias para a sala na travessa ou no prato redondo de serviço na palma da mão esquerda, utilizando o pano de serviço “lito”, para não se queimar, e o talher de serviço na mão direita.

A travessa é apresentada ao cliente pelo lado esquerdo e após a aprovação deste o empregado de mesa começa a servir pelo mesmo lado, inclinando ligeiramente o tronco para a frente e aproximando a travessa do prato do cliente.

Com o talher de serviço o empregado de mesa passa as iguarias da travessa para o prato do cliente.

O serviço deve ser efectuado sempre no sentido contrário ao dos ponteiros do relógio.

 

Vantagens:

Serviço rápido.

Distribuição equitativa.

Todas as travessas chegam ao mesmo tempo.

Desvantagens:

Prato menos decorado.

Incómodo para o cliente.

Maior risco de acidente.

Exige pessoal qualificado.

 

 

SERVIÇO A INGLESA INDIRECTO “GUÉRIDON”

O serviço a inglesa indirecto é reconhecido pela sua elegância. É praticado em restaurantes de alta classe. É um serviço por excelência.

Requer muita atenção e profissionalismo.

O segundo serviço pode-se efectuar de várias formas:

A inglesa directo nos restaurantes mais simples.

Empratado um segundo prato limpo e substituindo o prato sujo.

Nos restaurantes de luxo, é servido em novos pratos empratados da mesma forma, após ter desembaraçado e trocado os talheres por outros limpos.

 

Efectua-se da seguinte forma:

O empregado de mesa coloca os pratos quentes no lado direito do guéridon e uma placa rechaud no lado esquerdo deste.

De seguida transporta a travessa com as iguarias da cozinha para a sala e coloca-la em cima da placa rechaud.

A travessa é apresentada ao cliente e após a aprovação deste o empregado de mesa começa a servir as iguarias da travessa para o prato, seguindo sempre as regras de empratamento.

Neste serviço o empregado de mesa deve trabalhar com o talher de serviço nas duas mãos, utilizando a colher na mão direita e o garfo na mão esquerda.

O prato é colocado em frente ao cliente pelo lado direito, com a mão direita.

O serviço deve ser efectuado no sentido dos ponteiros do relógio.

 

Vantagens:

Prato bem decorado.

Menor risco de acidentes.

Não se incomoda o cliente.

Distribuição equitativa.

Serviço requintado.

 

Desvantagens:

Ocupa muito espaço na sala.

Investimento suplementar (carro de serviço).

Exige pessoal qualificado.

 

 

SERVIÇO A FRANCESA

O serviço a francesa caracteriza-se por dar ao cliente a possibilidade de se servir.

Este serviço pode ser efectuado de duas formas diferentes.

 

1ª Versão:

O empregado de mesa coloca o prato em frente ao cliente, pelo lado direito com a mão direita.

Vai a roda buscar a travessa com as iguarias transporta-a com a mão esquerda devidamente protegido pelo pano de serviço.

O empregado de mesa coloca-se a esquerda do cliente e aproxima a travessa para que este se sirva a seu gosto. O talher de serviço é colocado na travessa com os cabos virados para o cliente.

O serviço deve ser efectuado no sentido contrário ao dos ponteiros do relógio.

 

2ª Versão:

Nos restaurantes mais simples, em família ou para algumas iguarias especiais (paella, arroz de marisco, caldeiradas…) o empregado de mesa coloca as iguarias em cima da mesa, sobre uma placa rechaud.

 

Vantagens:

O cliente serve-se a sua vontade.

Pessoal pouco qualificado.

 

Desvantagens:

Serviço muito lento.

Arrefecimento das iguarias.

Serviço muito caro.

Exige muito pessoal para grandes serviços.

 

 

SERVIÇO A RUSSA

O serviço a russa consiste em apresentar ao cliente peças inteiras, colocadas em travessas bem decoradas.

As peças são de seguida trinchadas num gueridon ou numa mesa para o efeito, em frente ao cliente.

Após a peça ter sido trinchada é reconstruída e de novo apresentada ao cliente, sendo servida a francesa.

Este tipo de serviço já pouco se pratica devido a sua morosidade.

Apenas é efectuado em pequenos e requintados banquetes que disponham de muitos funcionários.

Serviço a partir de u carro a quentes “trinchar”

Utiliza-se para peças de carne inteiras (aves, vaca, borrego…) apresentadas no carro a quentes e trinchadas em frente ao cliente.

São de seguida empratadas directamente no carro.

 

 

 

Agradeço ao formador de praticas JOSÉ SARAIVA e também ao formador de tic RUI CAMACHO, sem eles não era possível fazer este trabalho.

 
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